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#生物化学 #食品 #脂质 #乳化剂 #同质多晶 #理化性质
脂质：由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称
1. 气味与色泽
- 纯净的脂肪无色无味
- 脂质的气味多由非脂成分引起
2. 油脂的燃烧性能
- 烟点：冒烟温度
- 闪点：冒火但不稳定燃烧时的温度
- 着火点：冒火且稳定燃烧时的温度
TIP
油脂的纯度越高，其烟点、闪点、着火点越高 （越不容易燃烧）
3. 油脂的塑性
SFI 值
固体脂肪指数 Solid fat index，SFI ：通过测定若干温度下25克油脂中固态与液态体积比例的比值得到的数值
- 通过 SFI 值衡量油脂的塑性
- SFI 过高：油脂过硬、脆、易碎
- SFI 过低：油脂过软
塑性脂肪
塑性脂肪：是由固体脂与液体油经特定加工形成的半固态脂肪体系
- 塑性脂肪举例：人造奶油
4. 同质多晶
同质多晶：化学组成相同但晶体不同，熔化后的液体完全相同的现象
| α | β' | β | |
|---|---|---|---|
| 堆积方式 | 正六方 | 正交 | 三斜 |
| m.p. | 最低 | 适中 | 最高 |
| ρ | 最低 | 适中 | 最高 |
| 有序程度 | 最低 | 适中 | 最高 |
| 稳定性 | 最低 | 适中 | 最高 |
- m.p.：melting point，熔点
5. 乳化剂
乳化剂：能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质
- 衡量乳化剂性能的指标：亲水亲油平衡值 HLB
- HLB = 亲水性 / 亲油性
- HLB < 7：亲脂性强，适合于油包水体系 W/O
- HLB > 7：亲水性强，适合于水包油体系 O/W