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#生物化学 #食品 #糖类 #寡糖 #多糖 #结构

1. 寡糖的性质

寡糖：2~10 个单糖单位组成

1. 水解反应
2. 褐变反应（速率比单糖慢）
3. 寡糖水溶液有抗氧化作用
4. 可提高溶液渗透压

环糊精的作用

1. 保持食品香味的稳定
2. 保持天然色素的稳定
3. 食品保鲜
4. 除异味
5. 提高溶解度

NOTE

• 所有单糖均为还原糖（酮式单糖在稀碱溶液中可以发生无敌的差向异构，完成酮式与烯醇式的互变，因此也具有还原性）
• 二糖除 α-海藻糖、蔗糖外均为还原糖

6. 多糖概况

6.1 多糖的结构与性质

• 多糖的结构：10 个及以上单糖通过糖苷键连接
• 线性多糖分子旋转时占有很大的空间，分子间彼此碰撞频率高，因此黏性强；而支链多的多糖则相反，因此线性多糖作为增稠剂更实用
• 可作为冷冻稳定剂
• 可形成凝胶 （既具有固体性质，又具有液体性质）
  • 1% 高聚物 + 99% 水分

6.2 多糖的水解

• 化学本质：酸或酶的作用下糖苷键水解
• 比蛋白质水解更容易
• 热加工最易水解