外观
课程导航
食品风味化学与分析 第三讲：风味物质的制备与创制
#食品风味化学 #食品 #风味物质
1. 风味转化化学
1.1 风味前体物质
水溶性前体物质
- 氨基酸
- 蛋白质
- 肽
- 还原糖
- 核苷酸
- 碳水化合物
脂溶性前体物质
- 甘油三酯
- 游离脂肪酸
- 磷脂
- 糖脂
1.2 食品风味形成途径
- 生物合成：利用生物催化剂或微生物代谢活动等方式获得风味化合物
- 酶促反应：酶直接作用，酶对风味前体物质的直接催化产生风味
- 氧化反应：酶间接作用，由酶促反应生成的氧化剂对风味前体物质氧化生成风味物质
- 加热反应：风味前体物质在加热条件下可产生热降解反应、美拉德反应、油脂氧化反应等，从而形成不同风味物质
- 微生物作用：微生物产生的酶使原料成分生成小分子，进而产生许多风味物质
发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大贡献
2. 化合物的气味与分子结构的关系
2.1 发香团（原子）
发香团：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子）
2.2 分子结构影响化合物气味
- 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强影响
- 大环酮碳数不同，气味不同
- 同类化合物取代基不同，气味不同
- 一些化合物的旋光异构体的气味不同
3. 食品的香气成分
3.1 水果
| 水果 | 特征风味物 |
|---|---|
| 桃 | 苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、内酯及 α-宁烯 |
| 红苹果 | 正丙~己醇和酯 |
| 柑橘 | 萜类 |
| 菠萝 | 酯类 |
| 哈密瓜 | 3t, 6c 壬二烯醛 |
| 西瓜、甜瓜 | 3c, 6c 壬二烯醛 |
3.2 蔬菜
| 蔬菜科 | 香气 | 特征风味物 | 举例 |
|---|---|---|---|
| 葫芦科、茄科 | 青鲜气味 | C6 或 C9 的不饱和醇、醛、吡嗪类化合物 | 黄瓜、番茄 |
| 伞星花科 | 微刺鼻的芳香 | 萜烯类化合物 | 胡萝卜、芹菜、香菜 |
| 百合科 | 刺鼻的芳香 | 含硫化合物（硫醚、硫醇） | 大蒜、洋葱、韭菜 |
3.3 动物性食品
| 食品 | 香气 | 特征风味物 |
|---|---|---|
| 水产品 | ||
| 新鲜鱼 | 清鲜气味 | 内源酶作用于不饱和脂肪酸生成不饱和羰化物 |
| 熟鱼肉 | 高度不饱和脂肪酸转化产生 | |
| 淡水鱼 | 腥味 | 哌啶 |
| 淡水鱼 | 血腥味 | δ-氨基戊酸 |
| 肉类 | ||
| 肉 | 肉香 | 内酯类、呋喃衍生物、吡嗪衍生物、含硫化合物 |
肉香产生的主要途径 【重点】
- 脂质的热氧化降解、硫胺素（B1）热解
- 美拉德反应、Strecker 降解、糖的热解
- 上述两途径生成的个物质之间的二次反应
美拉德反应
- 化学本质是羰基与氨基经缩合、聚合生成可溶性和不可溶高聚物（类黑精）的反应
- 更多美拉德反应的信息，请前往： BC 3-2 美拉德反应