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BC 2-4 冷冻对食品稳定性的影响
#生物化学 #食品 #水
冻藏食品需保持温度恒定
正面影响： 抑制微生物，降低一些化学反应的速率常数
负面影响：
- 水结冰时体积膨胀产生的局部压力会破坏组织
- 冷冻浓缩效应会影响食品体系理化性质
TIP
冷冻浓缩效应是指在冷冻过程中，溶液中的水分子结晶形成冰晶，导致剩余液体中的溶质浓度逐渐升高
浓缩牛奶：把牛奶冷冻，水因为凝固点高，先形成冰晶，把蛋白与脂肪排出在外层。然后化冻，外层的蛋白与脂肪就会先融化流出，这样可以起到浓缩的效果