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食品风味化学与分析 第二讲：食品风味感官

#食品风味化学 #食品 #食品风味 #感觉

1. 嗅觉受体与信号转导

• 嗅觉受体

  1. 气味受体基因家族
  2. OR 介导的信号转导和调控 OR 的激活
  3. 配体结合方式和 G 蛋白偶联的结构基础

• 嗅阈值 olfactory threshold：能引起嗅觉的气味物质的最小浓度

  • 表示方法：1 L 空气中含有某物质的毫克数

2. 香气化合物

香气化合物是结构多样的有机分子，分子量一般低于 250 u，且其蒸气压足够高，因此这些分子部分处于气态

1. 酯类化合物
2. 内酯化合物
3. 吡嗪类化合物
4. 含硫化合物
5. 脂肪衍生的亲脂化合物
6. 氨基酸衍生物
7. 萜类化合物

思考题

1. 嗅觉受体与味觉受体的区别
2. 鲜味物质从化学结构上有哪些种类
3. 气味化合物的特点有哪些
4. 基因组学和计算机技术对风味研究的帮助有哪些